Sau khi đánh thức côn trùng, mọi thứ đều hồi sinh. Đã đến lúc tu luyện. Tôi tin rằng rất nhiều loại rau tươi sẽ sớm trưởng thành. Sau đó, chúng ta hãy ăn nhiều rau tươi và ít dưa chua hơn! Tại sao bạn hỏi? Nhìn xuống: Mới đây, một bé gái 5 tuổi ở Zhuji, tỉnh Chiết Giang đã bị các triệu chứng ngộ độc sau khi tự ăn rau ngâm. Cô được chẩn đoán là ngộ độc nitrite. Khi được đưa đến bệnh viện, đôi môi của anh ấy có màu tím và anh ấy có các triệu chứng rõ ràng là thiếu oxy. May mắn thay, sau khi điều trị, tôi đã thoát khỏi nguy hiểm.
Hãy nói về "dinh dưỡng" trong dưa chua ngày hôm nay.
Nitrit có thể gây thiếu oxy
Độc tính của nitrit chủ yếu nằm ở khả năng oxy hóa huyết sắc tố thành methemoglobin, do đó gây ra tình trạng thiếu oxy và tím tái. Người ta thường tin rằng người lớn ăn hơn 200mg nitrite cùng một lúc có thể có phản ứng độc hại.
Tuy nhiên, nguy cơ cho trẻ sơ sinh và trẻ em sẽ lớn hơn. Bởi vì hệ thống tiêu hóa của trẻ em và hệ thống methemoglobin reductase chưa trưởng thành, chúng có nhiều khả năng bị methemoglobinemia do nitrite, thường được gọi là hội chứng em bé màu xanh. Đây là một triệu chứng hiếm gặp là huyết sắc tố không mang oxy đến tất cả các mô cơ thể và làm cho da và môi có màu tím.
Tại sao lại có nitrite trong dưa chua?
Có rất nhiều nitrat trong rau, sẽ được vi khuẩn chuyển đổi thành nitrite trong quá trình ngâm.
Trong quá trình sinh trưởng của rau, phân bón nitơ hoặc nitơ trong đất sẽ được hấp thụ và nitơ sẽ được chuyển đổi thành nitrat trong cơ thể. Sau đó, trong quá trình ngâm, nitrat sẽ được một số vi khuẩn chuyển hóa thành nitrit độc hại.
Hàm lượng nitrit trong dưa chua có quá trình tăng trước và sau đó giảm. Đối với dưa chua thông thường, hàm lượng nitrit sẽ tiếp tục tăng khi bắt đầu ngâm, bởi vì nitrat có trong rau được chuyển đổi thành nitrit bằng nitrat reductase trong vi khuẩn. Ở đỉnh cao của nitrite, hàm lượng có thể đạt hơn 100mg / kg hoặc thậm chí cao hơn. Do đó, hàm lượng nitrite của dưa chua trong thời kỳ cao điểm sẽ rất cao, có thể đạt đến mức độ nitrite gây bệnh. Đừng bao giờ ăn chúng, chứ đừng nói đến việc đưa chúng cho trẻ em.
Ngoài ra, lượng nitrit được sản xuất bởi dưa chua cũng có mối quan hệ tuyệt vời với vi khuẩn lên men. Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng nếu vi khuẩn axit axetic tinh khiết hoặc vi khuẩn axit lactic tinh khiết được sử dụng trong quá trình lên men, nó sẽ không dẫn đến việc sản xuất nhiều nitrit, bởi vì các hoạt động của vi khuẩn này hầu như không tạo ra nitrit. Tuy nhiên, khi nhiều người làm dưa chua và dưa cải bắp, không có điều kiện cho quá trình lên men vi khuẩn nguyên chất, điều này chắc chắn gây ô nhiễm vi khuẩn linh tinh và có nhiều khả năng sản xuất nitrit hơn. Ở đây chúng tôi cũng nhắc nhở bạn không nên ngâm dưa chua của riêng bạn.
Nitrite trong dưa chua có đỉnh
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là dưa chua không thể ăn được. Trên thực tế, hàm lượng nitrit trong dưa chua có thể không vượt quá tiêu chuẩn.
Trên thực tế, trong quá trình ngâm, nitrat trong dưa chua cũng sẽ tự chết. Sau thời gian cao điểm, nitrite trong dưa chua sẽ giảm từ từ. Dưa chua trong thời kỳ cao điểm có hàm lượng nitrite cao và không thích hợp để ăn. Nhưng sau thời kỳ cao điểm, nitrite bị giảm và bạn có thể ăn nó.
Thời gian của thời kỳ cao điểm là khác nhau đối với các loại rau khác nhau. Nói chung, nitrite nhiều nhất trong dưa chua xảy ra trong khoảng từ hai hoặc ba ngày đến hơn mười ngày sau khi bắt đầu ngâm.
Hơn nữa, thời gian này cũng sẽ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ lên men, lượng muối, v.v. Nói chung, khi nhiệt độ cao và nồng độ muối thấp, giá trị đỉnh của nitrit xuất hiện tương đối sớm; Ngược lại, khi nhiệt độ thấp và hàm lượng muối lớn, nó xuất hiện sau đó. Nhưng từ quan điểm hiện tại, sau 20 ngày, dưa chua sẽ đạt đến mức an toàn, và sẽ an toàn hơn khi ăn chúng vào lúc này. Do đó, để thận trọng, bạn nên ngâm trong ít nhất 20 ngày trước khi ăn. Rau ngâm ngâm trong hơn một tháng có thể được ăn một cách dễ dàng.
Trẻ em có thể ăn kim chi không?
Là một loại thực phẩm ngâm, kim chi không phải là một lựa chọn lành mạnh.
Đầu tiên, kim chi được ướp muối. Ví dụ, có rất nhiều muối, đó là một loại thực phẩm có hàm lượng muối cao. Mặc dù kim chi ngày nay sẽ sử dụng đường và chất bảo quản để giúp bảo quản nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, nhưng hàm lượng muối ít hơn nhiều, nhưng nó không thấp, và ăn nó không có lợi cho sức khỏe.
Thứ hai, giá trị dinh dưỡng của kim chi vẫn thấp hơn nhiều so với rau quả tươi, ví dụ, nó hầu như không chứa vitamin C.
Một số nghiên cứu cũng đã phát hiện ra rằng ăn dưa chua và dưa chua thường có thể làm tăng nguy cơ ung thư. Theo dữ liệu thực phẩm và sức khỏe do Hiệp hội Dinh dưỡng Trung Quốc thu thập, từ nghiên cứu khoa học hiện tại, ăn quá nhiều thực phẩm ngâm sẽ làm tăng nguy cơ ung thư thực quản, ung thư dạ dày và tăng huyết áp, đồng thời cũng làm tăng nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Lý do có thể là kim chi chứa rất nhiều natri.
Do đó, thỉnh thoảng chúng ta nên ăn kim chi một lần.
Tôi nên ăn kim chi như thế nào?
Kim chi có vị chua và sảng khoái. Nó cũng có thể khai vị và tăng sự thèm ăn. Nhiều người vẫn muốn ăn nó. Vậy, làm thế nào để ăn kim chi lành mạnh hơn?
Đầu tiên, không ăn dưa chua không được ngâm hoàn toàn. Cố gắng không ăn dưa chua tự làm.
Những loại dưa chua đã được ngâm chỉ trong hai hoặc ba ngày đến hơn mười ngày không được ngâm kỹ, và hàm lượng nitrit là cao nhất. Đừng ăn chúng. Tốt nhất là ngâm chúng trong 20 ngày trước khi ăn chúng; Dưa chua tự làm rất dễ bị ô nhiễm bởi các vi khuẩn linh tinh, và nitrite có thể nhiều hơn. Cố gắng không ăn chúng.
Thứ hai, đừng ăn quá nhiều.
Vấn đề lớn nhất với kim chi là hàm lượng muối cao, vì vậy hãy ăn ít hơn và thỉnh thoảng ăn nó.
Thứ ba, sử dụng nó để thay thế muối trong nấu ăn.
Mặc dù hàm lượng vitamin C rất thấp, dưa chua rất giàu kali và chất xơ. Dù sao, bạn cần cho muối vào nấu ăn. Tốt hơn là thay thế muối bằng dưa chua. Miễn là bạn kiểm soát độ mặn, bạn cũng có thể thêm một số khoáng chất và chất xơ hơn là cho muối trực tiếp. Hơn nữa, dưa chua cũng có thể làm cho món ăn thơm và ngon hơn. Wen / Ruan Guangfeng (giám đốc Khoa khoa học và Công nghệ của trung tâm trao đổi thông tin thực phẩm và dinh dưỡng)
