Gần đây, vì "Tiệc tối ngày 15 tháng 3", vấn đề ngâm bắp cải muối đã bị phanh phui. Nhiều bạn lo lắng không biết dưa cải muối ăn có an toàn không. Trên thực tế, dưa chua nếu được chế biến sẵn sẽ an toàn và ngon miệng. Vi khuẩn axit lactic và axit lactic có trong dưa chua thậm chí còn có lợi cho sức khỏe, giúp cải thiện cảm giác ngon miệng, thúc đẩy tiêu hóa và bảo vệ sức khỏe đường ruột; Nếu làm không tốt có thể gây ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh, hoặc nitrit vượt quá tiêu chuẩn, thậm chí sinh ra chất gây ung thư nitrosamine.
Vì vậy, đối với một loại thực phẩm như vậy, chúng ta không được “giết chết nó bằng gậy”, mà nên phổ biến kiến thức về cách sơ chế hợp lý và tăng cường giám sát chất lượng, an toàn của các sản phẩm liên quan. Bài viết này sẽ giới thiệu các nguyên tắc cơ bản để làm dưa chua. Vì hiểu nguyên lý khoa học nên chúng ta tự nhiên biết cách làm và ăn dưa muối hợp lý.
Làm thế nào để rau tươi biến thành dưa chua?
Dưa chua an toàn thơm và không có mùi
Trước khi chưa có vi khuẩn thuần khiết hoặc nước dưa chua đã làm thành công, hãy cho trực tiếp rau vào chum vại (hoặc vũng hoặc hố rau) và nén chặt. Sau một thời gian ngột ngạt, chúng trở thành dưa chua. Quá trình này được gọi là "lên men tự nhiên". Vi khuẩn lên men tự nhiên đến từ đâu? Chúng là vi khuẩn axit lactic trên bề mặt rau quả. Họ sử dụng một lượng nhỏ đường và axit amin trong nước rau để tạo ra axit lactic, loại axit này cũng tạo ra vị chua.
Vì những vi khuẩn axit lactic này không thể phân hủy protein đại phân tử nên dưa chua an toàn có mùi dễ chịu và không có mùi hôi. Chúng cũng không thể phân hủy được cellulose và pectin nên dưa chua thành công sẽ giòn và không có cảm giác dính. Sau đó, nếu nó có mùi khó chịu và dính thì sao? Đó là điều tồi tệ của vi khuẩn hỗn hợp. Nó cho thấy vi khuẩn hỗn hợp không bị ức chế tốt trong quá trình lên men và độ an toàn cũng đáng lo ngại.
Tất nhiên, người dân ở một số vùng “thích thế” và thích ăn dưa chua có chút mùi. Trên thực tế, không phải tất cả các loại vi khuẩn linh tinh đều gây bệnh. An toàn hay không còn phụ thuộc vào may rủi. Nếu nitrosamine được tạo ra bởi tác động của hỗn hợp vi khuẩn, mặc dù có thể gây ung thư, nhưng sẽ không cần một vài vết cắn để có tác dụng và sẽ mất nhiều năm để cho thấy nguy cơ an toàn của nó.
Vi khuẩn lactic lên men kị khí tốt
Dưa chua sẽ an toàn nếu được "lên đỉnh"
Dù sao, nguyên liệu thực vật chưa được khử trùng, và bề mặt được bao phủ bởi nhiều loại vi khuẩn linh tinh. Không phải chỉ là vi khuẩn axit lactic sao? Tại sao quá trình lên men axit lactic kéo dài? Đây là một câu hỏi hay.
Thật vậy, lúc đầu, vi khuẩn axit lactic không thống trị tất cả các loại nấm ở Wuyang. Sau khi cho bát đĩa vào hũ hoặc bể, nên nén chặt chúng lại. Việc nén chặt này có hai ý nghĩa quan trọng: một là ép hết không khí trong khe hở, hai là vắt bớt nước rau ra ngoài, đặc biệt là sau khi cho muối vào.
Những loại nước ép rau này rất bổ dưỡng. Mặc dù vị ngọt của rau không rõ ràng nhưng chúng cũng chứa 2 phần trăm - 5 đường hòa tan, kali, magiê, nhiều loại axit amin, vitamin và các chất dinh dưỡng khác. Với thức ăn ngon như vậy, tất nhiên các loại vi sinh vật sẽ ồ ạt sinh sôi nảy nở.
Tại thời điểm này, vi khuẩn axit lactic không chiếm ưu thế trong làn sóng vi khuẩn dâng cao. Nó "kiễng chân" để thấy rằng có quá nhiều vi sinh vật hàng đầu... đặc biệt là những loài ưa oxy. Do năng lượng được tạo ra nhiều hơn trong quá trình oxy hóa hiếu khí nên chúng phát triển rất nhanh.
Tuy nhiên, vi khuẩn axit lactic là bệnh nhân.
Thức ăn được ép thật kỹ, không khí còn lại không nhiều, mặt trên lại bị bịt kín, oxi không vào được nên oxi nhanh chóng bị sử dụng hết. Những vi khuẩn linh tinh lúc đầu phát triển nhanh chóng, từ từ cảm thấy "thiếu oxy" không thể sinh sôi nảy nở và những con kế vị của chúng rất yếu.
Nếu không có oxy thì sao? Cần phải thực hiện quá trình lên men kỵ khí, đây là điều tốt cho vi khuẩn axit lactic. Nó sẽ lên men glucose thành axit lactic, giải phóng một ít năng lượng. Vì quá trình lên men axit lactic tạo ra ít năng lượng hơn nên tốc độ phát triển của vi khuẩn axit lactic tương đối chậm.
Trên thực tế, một số vi khuẩn hỗn hợp có thể tạo ra axit, nhưng khả năng chịu axit của chúng không tốt bằng vi khuẩn axit lactic. Khi chiếc lọ ngày càng trở nên chua, oxy dần cạn kiệt và hầu hết các loại vi khuẩn linh tinh đều cảm thấy rằng chúng không thể sống được nữa nên dần dần bị ức chế, và hầu hết chúng thậm chí đã chết.
Theo cách này, sau vài ngày thậm chí hơn mười ngày, vi khuẩn axit lactic cuối cùng đã từ phía sau xuất hiện và trở thành vi khuẩn chiếm ưu thế nhất trong hũ dưa muối. Lúc này chúng tôi mới thở phào nhẹ nhõm. Bởi vì dưa chua an toàn sau khi vi khuẩn axit lactic “lên đỉnh”.
Nếu luôn có oxy thì sao? Đó sẽ là rắc rối. Nếu các loại nấm linh tinh luôn bận rộn, thực phẩm sẽ không an toàn. Do đó, rau nên được đậy bằng nước và không tiếp xúc với không khí. Mặt của hũ dưa chua phải được đậy kín bằng nước, đây là biện pháp chính để ngăn oxy xâm nhập.
Dưa vừa ngâm là kém an toàn nhất
Nitrit có thể bị phân hủy sau 14 ngày
Như tôi đã nói trước đó, lúc đầu, có rất nhiều oxy và dinh dưỡng, và các loại vi khuẩn linh tinh đang sinh sôi nảy nở một cách điên cuồng, điều này thực sự rất không an toàn. Bởi vì nhiều loại vi khuẩn linh tinh có thể tạo ra "nitrat reductase", hàm lượng nitrit trong rau sẽ tăng nhanh và xuất hiện "đỉnh nitrit".
Khoảng thời gian hoạt động mạnh mẽ của vi khuẩn linh tinh thường là trong vòng 2-8 ngày sau khi bắt đầu sản xuất, tùy thuộc vào các yếu tố như giống rau, nhiệt độ lên men, hàm lượng muối và các thành phần khác. Tuy nhiên, thời gian tồn tại “đỉnh nitrit” không dài. Khi oxy cạn kiệt và tính axit tăng lên, những vi khuẩn này sẽ giảm dần. Và vi khuẩn axit lactic, những "vi khuẩn tốt" này, sẽ không tạo ra nitrit. Do đó, khi vi khuẩn axit lactic trở thành khí hậu, việc sản xuất nitrit sẽ không đáng kể.
Nhưng còn nitrit đã hình thành thì sao? Câu trả lời là: trong điều kiện axit, đặc biệt khi giá trị pH dưới 4, nitrit hình thành sẽ tiếp tục bị phân hủy. Tính axit càng mạnh thì sự phân hủy càng nhanh nên hàm lượng ngày càng thấp. Đồng thời, bản thân vi khuẩn axit lactic có chứa "nitrite reductase", cũng sẽ làm giảm hàm lượng nitrite. Cuối cùng, nó sẽ được giảm xuống mức an toàn, hoàn toàn không gây hại cho sức khỏe. Nó thường an toàn trong khoảng 14 ngày. Vào mùa đông, nó có thể đợi 20 ngày là an toàn.
Nói tóm lại, miễn là dưa chua đủ axit và vi khuẩn axit lactic thống trị thế giới, chúng ta không cần lo lắng về nitrit.
Khi làm dưa chua, dưa muối
Những gì có thể được thêm vào để giảm nitrit?
Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung vitamin C, tỏi, hành, gừng, tiêu tươi và các nguyên liệu khác, hoặc bổ sung các chất chống oxy hóa như flavonoid có thể làm giảm hiệu quả lượng nitrit sinh ra trong quá trình lên men.
Trên thực tế, phía trên cũng đã nói, nếu kiên nhẫn chờ đợi hơn mười ngày, sau khi nồng độ axit đủ cao thì hàm lượng nitrit sẽ giảm xuống. Tuy nhiên, một số người rất nôn nóng và muốn ăn sau vài ngày ngâm/dưa. Lúc này hàm lượng nitrit cao nhất, rất nguy hiểm. Do đó, điều quan trọng là phải thêm một số thành phần ức chế nitrit.
Ví dụ, kim chi Hàn Quốc được bảo quản trong thời gian ngắn nhưng được thêm vào một lượng lớn tỏi, hạt tiêu và trái cây, có thể ức chế hiệu quả hoạt động của các loại vi khuẩn khác nhau và nâng cao độ an toàn của thực phẩm.
Khi ăn dưa chua
Tôi có thể ăn gì cùng nhau?
Nếu vẫn lo lắng về bản thân sản phẩm, bạn cũng có thể giảm lượng nitrit mà cơ thể con người hấp thụ một cách hiệu quả bằng cách bổ sung một số thực phẩm giàu vitamin C hoặc viên vitamin C khi ăn.
Điều này là do vitamin C là chất khử, trong khi nitrit có tính oxi hóa mạnh. Khi hai chất này gặp nhau, các phản ứng oxy hóa và khử sẽ xảy ra, biến nitrit thành oxit nitric và nitơ.
Tóm lại, chỉ cần nhớ những điều sau đây về an toàn thực phẩm của dưa chua là đủ:
1. Khi mua dưa muối nên chọn những quả có mùi thơm, giòn và đảm bảo an toàn.
2. Khi làm dưa chua nhớ cách ly oxi và đậy kín hũ để vi khuẩn lactic sinh sôi chủ đạo.
3. Đừng nóng vội. Đợi thêm vài ngày và mở nó ra sau khi đỉnh nitrit đã qua.
4. Thêm hành, gừng, tỏi, hạt tiêu, tro gai hoặc vitamin C và các thành phần khác để giảm sản xuất nitrit.
5. Nếu không chắc ăn, bạn có thể ăn dưa muối cùng với các loại rau, củ, quả giàu vitamin C.
Cuối cùng, tôi xin nhắc lại rằng dưa cải, dưa muối thích hợp với những người kém ăn, khó tiêu, thiếu máu, thiếu canxi,… Bản thân axit lactic có lợi cho việc hấp thu canxi, sắt, kẽm và các khoáng chất khác. Tuy nhiên, những người bị thừa axit dạ dày và trào ngược dạ dày thực quản không thích hợp ăn nhiều dưa chua, dưa muối.
